جمع وترتيب: فؤاد ادعيس
طريقة صناعة التونة المعلبة
التونة واحدة من المنتجات البحرية التي تمثل أهمية كبيرة للمستهلكين و يعود ذلك لفوائدها الصحية و تعتبر التونة من أكثر أنواع الأسماك إستهلاكًا على مستوى العالم حيث يتم إستهلاكها بشكل كبير في شكل معلبات ، و قد اثبتت الإحصائيات ان نصف أسماك التونة يتم إصطيادها في جنوب المحيط الهادي و يتم إستهلاك حوالي 95% منها في امريكا و تايوان و اليابان و كوريا و نجدها تقريبًا في كافة الموائد في مختلف أنحاء العالم.
توجد مجموعة من أنواع أسماك التونة يختلف إستهلاك كل نوع منها و لكن كلها تصنف ضمن اللحوم البيضاء و من أنواعها الهوفر ، المسقطي ، الأصفر ، الغيدر ، القباد الياباني ، الإسقمري و عادة نجدها في المحيط الهندي و الهادي و خليج فارس و بحر عمان.
عرف سمك التونة و بدأ إصطياده عندما قام أحد الأمريكان بالسفر الى سان دييجو و بعد تخطيه لجر هاواي إصطاد سمكة الغيدر و حصل على كمية كبيرة منها و قد أعجب بها المستهلكين , ثم في العام التالي قام بالسفر الى الجزر للصيد و من هنا بدا إصطياد انواع اسماك التونة في الإنتشار و بدا يظهر تعليب التونة مع مرور الوقت.
القيمة الغذائية لسمك التونة:
التونة واحدة من الاغذية الغنية بالقيمة الغذائية نظرًا لإحتوائها على البروتينات العالية الجودة و الأحماض الامينية الهامة للجسم و القابلة للهضم و هى منخفضة في دهون الكوليسترول , كما تحتوي على احماض الاوميجا 3 و العديد من الفيتامينات و المعادن كالصوديوم و الحديد و الفوسفور و السيلينيوم و الزنك و المنجنيز و النحاس.
فوائد تناول التونة:
تناول التونة يساعد في التقليل من الإصابة بأمراض القلب ، ارتفاع ضغط الدم ، ألم المفاصل ، الإصابة بضيق التنفس ، تسريع النمو لدى المراهقين و نظرًا للقيم و الفوائد التي تحتويها التونة ينصح الأخصائيون بتناولها و بخاصة لمرضي ضغط الدم و كذلك الأطفال تحت سن 18 سنة ، و للمساعدة في عدم زيادة الوزن ينصح البعض بتناول الزيت الذي يوجد في معلبات التونة.
كيف يتم إنتاج التونة المعلبة؟
المكونات:
سمك تونة ، ملح ، زيت نباتي كزيت الصويا او عباد الشمس او الزيتون.
تعتبر أسماك الهوفر و الغيدر هى اكثر أنواع أسماك التونة التي تستخدم في صناعة التونة المعلبة.
مراحل الإنتاج:
عادة فإن الاسماك تأتي مجمدة لذا فإن أولى المراحل هى فك التجميد عن طريق تذويب الثلج ثم إستخراج. أحشاء السمك و تقطيعه.
غسل السمك و إعداده للطبخ.
يتم طبخ الأسماك بالبخار في مراجل بخارية تم تصنيعها مخصوص لتلك العملية و فيها يتم وضع السمك تحت ضغط و درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة.
نزع الجلد و تنظيف السمك و فصل الشوك او الحسك عن اللحم و كذلك فصل اللحم القاتم عن اللحم الفاتح.
تعبئة اللحم بعد تقطيعها لقطع متساوية و توضع داخل العلب.
إضافة الملح و الزيت.
تفريغ العلب من الهواء و الاكسجين و هى خطوة هامة حيث انها تمنع نمو الميكروبات.
إغلاق العلب و تعقيمها حيث توضع في درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة تصل الى 20 دقيقة و بالتالي نضمن القضاء على الميكروبات.
إن صلاحية المعلبات هنا و بتلك الطريقة في التصنيع تعتمد على عملية التعقيم حيث لا تستخدم فيها المواد الحافظة.
عمل تونة المعلبات في المنزل:
قومي بإحضار سمك التونة بحيث يكون السمك متوسط الحجم .
قومي بتعليق السمك رأسًا على عقب لتصفية الشوائب و الماء الموجود به لمدة تصل الى ساعة تقريبًا.
قومي بغسل السمك جيدًا بإستخدام الماء مع القليل من الخل و الليمون حتى تتخلصي من الرائحة.
أضيفي الملح للسمك و إنزعي زيله و الزعانف و العظم و الشوك و ضعيها في مصفاة بعد تقطيعها الى أجزاء.
هاتي حلة مناسبة لحجم المصفاة و ضعي بها ماء و قومي بوضع المصفاة فوقها و ضعيها على النار بعد ان تقومي بإضافة شرائح من البصل و البقدونس و الكزبرة و الزعتر و الليمون و الملح و البهارات الخاصة بالسمك و الكرفس للماء في الحلة.
إتركي الحلة مع المصفاة فوقها على النار حتى يطهى السمك على البخار.
الآن قومي بوضع السمك المطهو في برطمانات و أضيفي للبرطمانات الخل و الزيت بحيث تكون كمية الزيت خمس أضعاف كمية الخل و إحتفظي بها في الثلاجة و خذي منه حسب ما تحتاجين.
